제품 개요
말티톨 분말은 결정질 당알코올인 D-말티톨(CAS 585-88-6, E965)로, 제빵용으로 30-80 메쉬로 공급됩니다. 제빵에서 감미료는 단맛을 내는 것 이상의 역할을 합니다. 효모를 먹이고, 빵 속의 수분을 유지하며, 빵 껍질의 색을 내고, 케이크 반죽의 구조를 설정합니다. 말티톨은 제빵 효모에 의해 발효되지 않고 환원성이 없으므로, 이 네 가지 기능 중 두 가지는 다른 재료로 처리해야 하며, 이것이 전체 설계 문제입니다.
효모가 말티톨을 대사할 수 없기 때문에, 말티톨을 기반으로 한 반죽은 밀가루 자체의 당과 손상된 전분에서 효소적으로 방출되는 성분으로 부풀어 오릅니다. 제빵사는 소량의 포도당이나 효소 제제를 사용하여 보충하며, 설탕 공식에서 예상되는 일정 대신 발효 시간을 관찰합니다. 반죽이 오븐에 들어가면 환원당이 없다는 것은 마이야르 반응으로 인한 갈변이 적다는 것을 의미하므로, 빵 껍질 색은 잔여 당, 우유 고형분 및 오븐 프로파일에서 나오며, 때로는 브러시나 워시를 사용하여 도움을 받습니다.
말티톨이 잘하는 것은 수분과 구조입니다. 빵 속의 수분을 유지하고 썰어 놓은 빵이 딱딱해져서 오래된 것처럼 느껴지는 것을 늦추며, 케이크 반죽에서는 비중 허용치를 높여 빵 속이 더 곱고 균일한 셀 구조로 설정됩니다. 구워진 부피는 일반적으로 유지되거나 약간 개선됩니다. 왜냐하면 반죽이나 도우가 동일한 첨가된 물에서 더 많은 용해된 고형분을 운반하기 때문입니다. 분말은 유동성이 좋고 덩어리지지 않아 덩어리 없이 프리믹스나 건조 재료 스트림에 혼합되며, 보관 중에 밀가루에서 수분을 끌어당기지 않습니다. 30-80 메쉬로 반죽에 빠르게 분산되고 끓여서 채우는 충전물에 완전히 용해됩니다.
기술 사양
| 매개변수 | 사양 |
|---|
| 제품명 | 말티톨 분말 |
| 화학명 | 4-O-알파-D-글루코피라노실-D-글루시톨 (D-말티톨) |
| CAS 번호 / E 번호 | 585-88-6 / E965 |
| 분자식 | C12H24O11, MW 344.31 |
| 외관 | 백색 결정성 분말, 유동성 좋음 |
| 분석 (건조 기준) | 99.0% 이상 |
| 메쉬 / 입자 크기 | 30-80 메쉬, 컷 내 90% 이상 |
| 수분 | 0.5% 이하 |
| 등급 | 식품 등급 |
| 포장 | PE 내부 라이너가 있는 25kg PP 직조 백 |
일반 사양. 각 선적에 대해 발행되는 분석 증명서가 지배적인 문서입니다.
일반 분석 증명서
| 시험 항목 | 일반 결과 | 방법 |
|---|
| 분석 (D-말티톨, 건조 기준) | 99.2% | HPLC |
| 외관 | 백색 결정성 분말, 유동성 좋음 | 시각 |
| 메쉬 분포 (30-80) | 컷 내 94% | 체 분석 |
| 수분 | 0.19% | 칼 피셔 |
| 환원당 | 0.07% | 적정법 |
| 강열 잔류물 | 0.02% | 중량법 |
| 총 중금속 (Pb 기준) | < 5 mg/kg | 비색법 |
| 비소 (As 기준) | < 1 mg/kg | AAS |
| 총 균수 | < 500 cfu/g | 균수 |
| 효모 및 곰팡이 | < 50 cfu/g | 균수 |
| 대장균 | 없음 | 균수 |
모든 배치에 대해 분석 증명서가 발행되며, 요청 시 안전 데이터 시트가 문서와 함께 제공됩니다.
응용 분야
슬라이스 빵 및 부드러운 롤
밀가루 무게의 3-6% 첨가 시, 말티톨은 냉각 및 유통 첫날 동안 빵 속의 수분을 유지합니다. 발효 시간은 느린 가스 생산에 맞춰 조정되며, 빵 껍질 색은 설탕 갈변이 아닌 베이킹 프로파일을 통해 설정됩니다.
케이크 및 스펀지
반죽에서 분말은 액상에 용해되어 환원당을 추가하지 않고 고형분을 높이므로, 빵 속이 곱고 균일하게 설정되며 잘린 면이 촉촉하게 유지됩니다. 크리밍 단계의 설탕 대 지방 비율은 낮은 단맛에 맞춰 재조정됩니다.
필링, 크림 및 아이싱
말티톨을 기반으로 한 끓여서 채우는 필링은 실온에서 모양을 유지하고 스펀지로 스며들지 않습니다. 분말은 투명하게 용해되므로, 과일 또는 크림 필링은 거친 설탕 알코올이 남기는 거친 가장자리 없이 깨끗한 색상을 유지합니다.
냉동 및 부분 베이킹 반죽
말티톨은 동결-해동 주기 동안 빵 속 구조를 손상시키는 수분 이동을 제한합니다. 부분 베이킹된 롤은 마무리 베이킹 후 더 부드러운 중심부로 돌아오며, 반죽은 중심부에서 무너지지 않습니다.
부드러운 쿠키 및 머핀 반죽
분말은 덩어리지지 않고 건조 프리믹스에 혼합되므로, 여러 SKU를 운영하는 제빵사는 하나의 감미료를 재고로 보유하고 사일로나 스쿱을 변경하지 않고 다양한 반죽에 사용할 수 있습니다.
품질 관리
제빵 고객은 무엇보다도 수분과 단맛의 일관성에 민감합니다. 두 가지 모두 각 로트에 대해 테스트되며, 수분은 칼 피셔로, 분석은 HPLC로, 체 결과는 30-80 메쉬 대역을 확인합니다. 색상은 흰색 참조와 비교하여 확인되므로, 노란색 기미가 있는 로트는 밝은 색 스펀지에 도달하기 전에 걸러집니다. 중금속, 비소 및 미생물 수는 사양 표의 한계와 비교하여 실행됩니다.
각 가방에는 팔레트 라벨 및 분석 증명서와 일치하는 로트 코드가 있습니다. 제빵사가 발효 시간 또는 빵 껍질 색상의 변화를 감지하면, 해당 로트의 보관 샘플을 이전 배송과 비교하여 공식을 탓하기 전에 비교할 수 있습니다.
포장 및 배송
분말은 밀봉된 PE 내부 라이너가 있는 25kg PP 직조 백에 채워진 후 팔레트에 적재되고 컨테이너 적재를 위해 스트레치 랩으로 포장됩니다. 대량 계약 시 자체 아트워크로 가방을 인쇄할 수 있습니다. 적재는 목적지 항구 및 팔레트 구성에 따라 주문별로 계획되며, 전체 컨테이너, LCL 및 혼합 선적이 가능합니다. 포장 목록 및 분석 증명서는 발송 전에 발행됩니다.
보관 및 취급
가방을 건조하고 서늘한 곳에 보관하고, 바닥에서 떨어뜨리고, 오븐, 발효기 캐비닛 및 응결되는 벽에서 멀리 떨어진 곳에 보관하십시오. 개봉된 가방은 계량 사이에 닫아야 합니다. 제빵실은 습기가 많고 노출된 상태로 두면 분말이 표면에 덩어리집니다. 향신료, 효모 및 기타 강한 냄새가 나는 재료에서 멀리 떨어진 곳에 보관하십시오. 밀봉된 원래 포장 상태에서 분말은 24개월 동안 사양을 유지합니다.
왜 우리를 선택해야 할까요?
- 제빵 관련 지원. 당사의 기술 팀은 설탕 공식을 전환할 때 발효 시간, 효소 방출 및 빵 껍질 색상을 검토할 수 있으며, 조정 작업을 시행착오에 맡기지 않습니다.
- 로트 간 안정적인 수분. 포장 시 칼 피셔 테스트는 반죽 또는 도우의 수분 부하를 예측 가능하게 유지하여 흡수 수치를 의미 있게 유지합니다.
- 프리믹스를 통한 유동성. 분말은 사일로나 프리믹스 블렌더에서 덩어리지지 않으므로, 교대 근무 전반에 걸쳐 정확한 투량이 유지됩니다.
- 직접 공장 공급. 결정화, 분쇄 및 포장이 한 곳에서 이루어지므로, 샘플에서 승인된 사양이 대량으로 배송되는 사양입니다.
- 추적 가능한 가방. 로트 코드는 가방에서 팔레트 라벨 및 COA까지 실행되며, 재테스트를 위해 보관 샘플이 보관됩니다.
- 제빵에 맞는 포장. 표준으로 PE 라이너가 있는 25kg PP 직조 백, 요청 시 팔레트 적재, 유통업체 및 도매업체를 위한 중립 인쇄.
- 수출 서류 준비 완료. COA, 포장 목록 및 예약 서류는 컨테이너가 출발하기 전에 준비되어 항구에서의 지연을 줄입니다.
